Pour ma bière de noël de cette année, j’ai voulu retenter un double empâtage,
après la tentative peu réussie de l’an
dernier.
Je suis donc resté plus dans les normes.
La recette
Pour 20 L de bière environ, j’ai choisi les malts suivants :
- 6 kg de malt Pilsner (en premier empâtage)
- 800 g de Flocons d’avoine (en premier empâtage)
- 3 kg de Flocons d’avoine (en second empâtage)
- 500 g de malt Melanoidin (en second empâtage)
- 500 g de malt Weyermann Spécial W (en second empâtage)
- 400 g de malt Carafa Special I (en second empâtage)
- 300 g de malt Carafa Special III (en second empâtage)
Je souhaite peu d’amertume, et que les houblons ne prennent pas le dessus. J’ai donc utilisé du houblon Magnum, en petites quantités, avec deux temps d’ébullition :
- 30 g pendant 30 minutes
- 30 g pendant 5 minutes
Mes gouts de chamallows et noisettes ne vont pas venir tout seul. J’ai donc utilisé :
- 900 g de chamallows
- 10 ml d’arôme de noisettes
Enfin, j’ai utilisé de la levure US-05 Safale American.
Empâtage
Pour ce double empâtage, j’ai choisi le profil suivant :
- 50 °C pendant 15 minutes
- Afin d’améliorer la clarté de la bière
- 67 °C pendant 60 minutes
- Afin d’extraire des sucres fermentescibles
Puis j’ai retiré le premier malt et relancé la chauffe avec mon second malt :
- 67 °C pendant 60 minutes
- Afin d’extraire des sucres fermentescibles
- 75 °C pendant 10 minutes
- Afin de désactiver les enzymes
Ébullition
Qui dit gros empâtage et Stout, dit également sucre qui caramélise un peu. J’ai donc fait une ébullition longue, et 90 minutes.
Après avoir porté le mout à ébullition :
- Ajouter 30 g de Magnum
- Attendre 75 minutes
- Ajouter les 900 g de chamallows
- Attendre 5 minutes
- Ajouter 60 g de Magnum
Pour la prochaine fois, un point important à prendre en compte. Le chamallow
jeté dans le mout créé une réaction chimique faisant tout déborder.
Il faut donc l’ajouter doucement plutôt que tout d’un coup.
Fermentation
J’ai laissé mon mout fermenter pendant 20 jours à 18 °C avant de mettre en bouteille.
J’ai resucré avec 5 g de sucre blanc par litre de bière, ainsi que 10 ml d’arôme de noisettes.
Dégustation
J’étais un peu inquiet lors de la fermentation, car la densité finale relevée
par mon iSpindle, ainsi que par mon réfractomètre étaient bien élevées.
Mais ni l’un, ni l’autre de ces deux outils étant très fiable une fois que de
l’alcool a été produit, je suppose qu’il s’agit d’un problème de mesure.
Au nez, cette bière a exactement le caractère de la Stout. Une odeur bien café,
mais très peu de noisette. Il faudra que je double la quantité.
La couleur est top également.
Au gout, on retrouve bien le caractère d’une Stout, forte et moelleuse.
En dehors du manque de noisettes, cette bière est donc une réussite.
